Os cogumelos usados para congelamento rápido devem ter tampas elásticas, brancas e completas, sem raízes de lama, sem pragas, sem danos mecânicos e sem núcleo branco oco, etc. O caule não deve exceder 15 mm e o diâmetro da tampa deve ser de cerca de 30 mm. Lave 2 a 3 vezes para remover lama, areia, sujeira, etc. Escalde em água quente a 100°C por 3 a 5 minutos. Controle rigorosamente a temperatura da água para evitar que os cogumelos mudem de cor. Após o branqueamento, resfrie rapidamente em uma piscina de água fria abaixo de 10°C.
